¿Qué diferencia hay entre un jamón ibérico y un jamón de bellota?
El jamón serrano procede de un cerdo blanco que se puede encontrar en otros países, mientras que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, autóctona de España.
El ibérico, pues, se diferencia por el origen, pero también se alimenta de manera específica.
Debemos decir que en el serrano, el cerdo ibérico come piensos ricos en ácidos oléicos.
Un cerdo ibérico recorre decenas de kilómetros en busca de las mejores bellotas. Se alimentan en la dehesa desde octubre-noviembre a marzo. A este periodo se le conoce como montanera. Dentro del ibérico, hay diferencias en cuanto a la alimentación, existen tres categorías, en función de si se alimentan de bellotas (ibérico de bellota), de cebo de campo o de cebo.
Hay cuatro denominaciones de origen:
- Dehesa de Extremadura,
- Pedroche,
- Jabugo y
- Guijuelo.
¿Que tipos de cerdos ibéricos existen?
- Cerdo ibérico 100%, que es de padre y madre ibéricos puros y registrados en el libro genealógico. Criado en libertad en una dehesa en régimen de montanera (periodo de noviembre a marzo) alimentándose exclusivamente de bellotas.
- Cerdo ibérico 50%, con madre ibérica pura y padre puro de otra raza (normalmente Duroc).
- Cerdo ibérico al 75%, con madre ibérica pura y padre ibérico al 50%.
¿Se elaboran del mismo modo?
No. La forma de elaboración con el ibérico es mucho más artesanal.
Pasa por diferentes fases: el despiece, la salazón (se entierran los jamones en sal marina durante un determinado tiempo), el asentamiento, el lavado, el secado, la maduración y el envejecimiento.
Dentro de los procesos de curación, un jamón serrano debe estar nueve meses en curación para ser considerado Bodega, 12 meses para ser Reserva y 15 meses para ser un Gran Reserva.
Un jamón ibérico tiene que estar curándose 36 meses para ser considerado 100% ibérico puro de Bellota denominación de origen.
¿Como sé si estoy comprando un jamón serrano o un jamón ibérico?
Con el precinto que llevan.
El sistema de etiquetado data de 2014. Se aprobó para evitar fraudes.
La normativa del ibérico establece que cada jamón llevará en la pezuña un precinto de plástico de color determinado, para que el consumidor, cuando lo compra, pueda detectarlo a siempre vista.
– Precinto negro corresponde al jamón es ibérico puro de bellota.
– Precinto rojo es para los jamones de bellota ibéricos (no puros).
– Precinto verde es para los jamones de cebo de campo ibérico (cerdos no necesariamente ibéricos al 100% que se han criado en semilibertad y comiendo piensos y hierbas naturales).
– Precinto blanco es para los de cebo ibérico, criados a base de piensos.
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