Ingredientes:
Para 4 personas.
– 500 gramos de carne magra de cordero.
– Huesos de cordero.
– 1 taza de aceite de oliva.
– 1 cucharadita de comino.
– 3 cucharaditas de mezcla de especias para cuscús.
– 1 kg. de cebollas.
– 1 puñadito de pasas.
– 4 tazas de agua.
– 2 zanahorias grandes.
– 2 calabacines medianos.
– 1 repollo.
– Media calabaza pequeña.
– 1 nabo blanco.
– 1 napicol (nabo amarillo).
– 1/4 de garbanzos en remojo.
– 4 tomates maduros.
– 2 dientes de ajo.
– Apio.
– 1 ramillete de perejil.
– 1 ramillete de cilantro.
– 500 gramos de cuscús.
– 1 litro de caldo.
– Sal y pimienta molida.
PROCEDIMIENTO
- Prepararemos el cuscus la noche de antes, partiremos la carne en trocitos y la ponemos a macerar con:
- cebolla picada,
- cilantro,
- perejil,
- aceite de oliva virgen extra,
- sal,
- canela,
- nuez moscada y
- mezcla de especias para cuscús.
2. Pondremos también los garbanzos a remojo unas 12 horas como mínimo.
3. Al día siguiente, iniciaremos la preparación poniendo los huesos a cocer en una olla para hacer un caldo que reservaremos.
4. De igual modo, ponemos a cocer los garbanzos con sal y comino.
5. En una cazuela a parte, calentaremos aceite de oliva y en él sofreímos la carne agregándole le añadimos los tomates limpios, pelados y troceados o rallados.
6. Cuando el sofrito esté hecho, le añadiremos el caldo de huesos de cordero que habíamos reservado con anterioridad y dejamos cocer.
7. En la parte inferior de la cuscusera hacemos un sofrito con:
- 1 tomate maduro, limpio pelado y troceado o picado,
- 1 cebolla mediana,
- ajo,
- apio,
- cilantro,
- mezcla de especias para el cuscús y
- sal.
8. Cuando está sofrito le agregamos el agua, y las verduras limpias y troceadas:
- calabaza,
- calabacín,
- nabo blanco,
- nabo amarillo,
- zanahoria y
- col.
9. Tapamos con la parte superior de la cuscusera y una tapadera.
10. Colocamos los granos de cuscús en una fuente amplia y los impregnamos de aceite de oliva virgen extra.
11. En el momento en que empiece a salir vapor de la cuscusera, introducimos la sémola de cuscús en la pieza superior de esta, ha de quedar holgado para que se esponje.
12. Es fundamental, para que la sémola quede suelta y esponjosa que la saquemos de la cuscusera, la coloquemos nuevamente sobre la bandeja o fuente y la trabajemos con las manos siempre humedeciéndola suavemente. Es muy importante que esta operación la repetiremos, como mínimo, un par de veces.
13. Por último, en otro recipiente, sofríeremos el resto de la cebolla. Le añadimos los garbanzos que se han cocido con comino, las pasas, un poco de especias de cuscús y la coceremos con un poco del caldo de las verduras que se están cocinando en la parte inferior de la cuscusera.
14. Ya cocida la sémola del cuscús, la colocamos en un plato grande imitando la forma de un volcán y la rociamos con la salsa del guiso de la carne y el caldo de las verduras. Alrededor de esta colocaremos las verduras, y en el interior del cráter, la carne.
15. La cebolla con las pasas y los garbanzos la ponemos encima del todo, quedando una forma final similar a una montaña.
16. Servimos acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto.
