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COMO FREIR LAS PATATAS PERFECTAS

patatas fritas

Cuando freímos una patata la humedad de su superficie se evapora. Es decir su exterior queda seco. De esa forma se forma una especie de cáscara que aumenta la temperatura enormemente. Esto hace que el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior. 

Lo recomendable es freir las patatas dos veces: la primera temperatura es relativamente baja y la segunda con el fuego alto.

El secreto de cualquier buena fritura es el contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando. Esto se consigue haciendo que esta cáscara exterior se cree de forma inmediata. De lo contrario, el agua se eliminaría por completo y el alimento quedaría seco.

En la primera fritura, los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el agua que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la patata.

En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la patata perfecta.

La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:

1. Pela y corta las patatas en bastones 

¿De qué tamaño? Esto es cuestión de gustos, pero el estándar dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centímetros (algo que depende, claro está, del tamaño de la patata) y un grosor de un centímetro.

La irregularidad es una de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.

2. Primera fritura

La temperatura ideal para la primera fritura es de aproximadamente 140ºC. ¿Cómo calculamos esto si no disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite no está demasiado caliente.

Echa poco a poco las patatas. Es muy importante no echar demasiadas patatas a la vez, pues deben estar bien cubiertas en aceite y no estar una sobre otras.

Debemos tener siempre en cuenta que al echar las patatas la temperatura baja por tanto  lo mejor es hacer las patatas en varias tandas.

Se deben retirar las patatas cuando se vean ligeramente doradas, pero no fritas del todo.

3. Reposo

Cuando se ha realizado la primera fritura debes dejar que las patatas se enfríen antes de empezar con la segunda.

Esto conseguirá que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes. Hay quien en esta etapa introduce las patatas en el congelador unos 20 minutos. Esto hará que al contacto con el frío hace la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.

4. Segunda fritura

Ahora el aceite tiene que estar a una temperatura de unos 180º. Si no contamos con termómetro podemos volver a usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la superficie.

Se echa de nuevo las patatas, por tandas, y se dejan que se frían durante como mucho dos minutos. Cuando se vea que están bien crujientes las sacamos de la sartén y las colocamos sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. En este momento se echa la sal inmediatamente.

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