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TORTILLA DE PATATAS PERFECTA

Tortilla de patatas

De todos es sabido que son pocos los platos que con ingredientes tan económicos y sencillos tiene tanto éxito.

Pero hacerla bien tiene sus secretos:

1º) La patata.

Lo fundamental es elegir bien la variedad de patatas. Cuanto más blanda sea esta mejor nos resultará.  Lo ideal es que las cortemos de forma irregular, para que queden más doradas de un lado y menos en el otro.

2º) La cebolla.

¿Le debemos poner cebolla? La cebolla no es un ingrediente obligatorio. Si se decide ponérsela tenemos distintas opciones:

  • freírla junto con las papas o
  • freírla aparte, pero que no tome color.

3º) El aceite.

Una tortilla de patatas perfecta debe llevar el mejor aceite. Yo aconsejo usar un buen aceite de oliva virgen extra, en todos los casos.

4º) La fritura.

En este sentido también hay varias opciones. Por lo general la mayoría coincide en utilizar mucho aceite para freír la patatas: comenzar con un fuego suave, subir la temperatura, y terminar dorando a fuego fuerte.

5º) El huevo.

Se aconseja que los huevos sean bien frescos y en lo posible de gallina alimentada al aire libre. Un huevo ecológico aporta un sabor diferente y realza el sabor de la tortilla.

Se recomienda mezclarlo apenas para no acelerar la coagulación y no salar con antelación. La proporción cambia según el gusto del comensal, pero si tuviésemos que decidir una cantidad, lo ideal sería uno grande por cada 100 gramos de patata sin pelar. Después de mezclar el huevo y la patata, hay que dejar reposar unos segundos.

6º) La técnica.

Por último queremos resaltar que esta mezcla de patatas ya fritas, cebolla y huevo, se añadirá a la sartén cuando está bien caliente el aceite.

Debemos dejar cuajar unos segundos, daremos la vuelta y volveremos a dejar cuajar otra vez.

El punto depende de lo cuajada o jugosa que se desee.

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COMO FREIR LAS PATATAS PERFECTAS

patatas fritas

Cuando freímos una patata la humedad de su superficie se evapora. Es decir su exterior queda seco. De esa forma se forma una especie de cáscara que aumenta la temperatura enormemente. Esto hace que el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior. 

Lo recomendable es freir las patatas dos veces: la primera temperatura es relativamente baja y la segunda con el fuego alto.

El secreto de cualquier buena fritura es el contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando. Esto se consigue haciendo que esta cáscara exterior se cree de forma inmediata. De lo contrario, el agua se eliminaría por completo y el alimento quedaría seco.

En la primera fritura, los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el agua que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la patata.

En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la patata perfecta.

La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:

1. Pela y corta las patatas en bastones 

¿De qué tamaño? Esto es cuestión de gustos, pero el estándar dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centímetros (algo que depende, claro está, del tamaño de la patata) y un grosor de un centímetro.

La irregularidad es una de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.

2. Primera fritura

La temperatura ideal para la primera fritura es de aproximadamente 140ºC. ¿Cómo calculamos esto si no disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite no está demasiado caliente.

Echa poco a poco las patatas. Es muy importante no echar demasiadas patatas a la vez, pues deben estar bien cubiertas en aceite y no estar una sobre otras.

Debemos tener siempre en cuenta que al echar las patatas la temperatura baja por tanto  lo mejor es hacer las patatas en varias tandas.

Se deben retirar las patatas cuando se vean ligeramente doradas, pero no fritas del todo.

3. Reposo

Cuando se ha realizado la primera fritura debes dejar que las patatas se enfríen antes de empezar con la segunda.

Esto conseguirá que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes. Hay quien en esta etapa introduce las patatas en el congelador unos 20 minutos. Esto hará que al contacto con el frío hace la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.

4. Segunda fritura

Ahora el aceite tiene que estar a una temperatura de unos 180º. Si no contamos con termómetro podemos volver a usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la superficie.

Se echa de nuevo las patatas, por tandas, y se dejan que se frían durante como mucho dos minutos. Cuando se vea que están bien crujientes las sacamos de la sartén y las colocamos sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. En este momento se echa la sal inmediatamente.

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BOLITAS DE PATATA Y CHORIZO. OTRA RECETA PARA LOS PEQUES

bolitas

BOLITAS DE PATATA Y CHORIZO

Crujientes y sabrosas bolas de patata y chorizo, una elaboración muy sencilla y rápida de preparar que resulta ideal para servir como aperitivo. Además, partiendo de las bases de esta elaboración se pueden preparar otras versiones, simplemente hay que cambiar el chorizo por otro ingrediente que sea de vuestro agrado. Probad a ponerles unos tacos de jamón, unas gambas, un poco de pescado

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

  1. Lo primero que tenéis que hacer es cocer las patatas. Se pueden cocer la noche de antes, o un par de horas antes, de modo que tengan tiempo a atemperarse antes de comenzar con la receta. Debéis cocinarlas enteras, ya sea en abundante agua, al vapor o en una olla a presión.
  2. Una vez las tenemos cocidas, y se han atemperado, las pelamos y las vamos colocando en un cuenco.
  3. Las machacamos con la ayuda de un tenedor. Añadimos una pizca de sal y mezclamos.
  4. Seguidamente, cascamos uno de los dos huevos y vertemos su contenido en el cuenco. Mezclamos para que se incorpore.
  5. Cortamos los chorizos en trozos pequeños y los añadimos al cuenco junto con el queso rallado. Seguimos mezclando para que ambos ingredientes se integren en la mezcla.
  6. A continuación, cascamos el otro huevo y lo batimos en un plato con la ayuda de un tenedor.
  7. En otro plato ponemos el pan rallado.
  8. Comenzamos a formar las bolas, para ello, nos engrasamos las manos con un poco de aceite de oliva. Con una cuchara cogemos un poco de la masa y le damos forma con las manos.
  9. A medida que las formemos, las rebozamos en el huevo batido, y de ahí las pasamos al plato con el pan rallado. Las hacemos rodar para que se impregnen con el pan por todos lados.
  10. Ponemos a calentar abundante aceite de oliva en una sartén anti adherente.
  11. Una vez que el aceite esté bien caliente, echamos las bolas a la sartén por tandas. Es importante que las friamos por tandas, para evitar que la temperatura del aceite descienda demasiado.
  12. Freímos las bolas durante unos minutos, girándolas para que se doren por igual por todos lados. Cuando su superficie presente un bonito tono dorado, las retiramos de la sartén, con la ayuda de una espumadera, y las ponemos sobre papel absorbente.
  13. Dejamos atemperar durante unos segundos y servimos de inmediato.

NOTA

Es importante dejar que el aceite se caliente antes de poner las bolas de patata, de lo contrario el rebozado absorberá gran cantidad de éste y el resultado serán unas bolas grasientas nada apetecibles.

Si queremos disfrutar del rebozado en todo su esplendor, debemos consumir las bolas recién hechas. Con el paso de las horas irá perdiendo su textura crujiente.

Una vez que las hayáis rebozado, podéis congelarlas para disponer de ellas en cualquier momento.

Receta extraida de:

http://www.cocina-casera.com/2015/10/bolas-de-patata-y-chorizo.html

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